咖啡中戒不掉的“苦”是如何造成的?

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楼主 2018-07-04 08:22:36
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如果说咖啡中最最让人头大的问题,在小编看来莫过于莫测高深的化学方程式了。


Cause of Bitter Coffee

咖啡中最常见的风味——苦

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咖啡中的苦味有时候并不会得到大众所喜爱,但是,在咖啡饮品中,苦味却是无处不在的。在萃取低浓度的咖啡时,其中的苦有助于减弱咖啡的酸度,在冲煮过程中更会增添好的风味。然而,在高浓度的萃取中,产生苦味的化合物会掩盖住其他风味,从而对咖啡整体风味造成不良的影响。


对于苦味的感知是由咖啡中化合物与舌后组织相互作用产生的。另外,涩感则是与沉淀在舌头上的唾液蛋白反应引起的。我们通常会错误的把咖啡的涩感或其他比较强烈的特性归因于苦涩。



Why Does Coffee Taste Bitter?

咖啡的苦味由什么造成?

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1.我们所喝到的咖啡苦感强弱与萃取率有关。萃取率又由烘焙度、水的矿物质含量、水的温度、咖啡的研磨度和萃取方式决定的。


2.与蒸馏水相比,用软水或者硬水来萃取咖啡,苦味都会相对减少一些。


3.苦味与咖啡中可溶解物总量有关。


4、苦味与冲煮咖啡水的温度有关,高水温就会比低水温萃出的咖啡苦度低。估计是由于较高的水温更容易萃取出咖啡中的风味物质,使苦味降低。


5、咖啡中的苦味会通过蔗糖、氯化钠和柠檬酸来减弱的。并且一般来说,水解凝胶会降低对咖啡苦味的感知度。


6、罗布斯塔豆咖啡因和绿原酸的含量更高,所以在很大程度上导致了咖啡的苦涩。



7、经研究发现咖啡豆的处理方法(日晒处理或水洗处理等)并不影响咖啡的苦味,尽管整体风味有明显的区别。


8、咖啡因本身会有明显的苦味,并且含量只有75-155mg/l.然而,经研究,咖啡因只占所能感知到苦味的10%左右。


9、哈德威克发现当茶多酚介入的时候,咖啡的苦味会变弱。咖啡中的酸会被强烈的苦削弱。


10、葫芦巴碱的浓度达到0.25%时,也会有苦味出现。然而,绿原酸则是浓度在0.4%,pH值为5左右,被视为是苦的。葫芦巴碱的降解与烘焙程度成正比。随之产生的化合物吡啶,据说有助于咖啡烘焙时风味的形成。


11、奎宁酸——绿原酸的分解物,在一定程度上也增加了咖啡中的苦度值。


12、糖醇被认为会使咖啡中产生烧焦味和苦味。

Making Coffee Less Bitter

减少咖啡的苦味


根据以上的分析,我们可以对此采取一办法来使咖啡中苦味减少:


1、中度烘焙的咖啡可溶性物质含量相对较少,较高的含酸量,与深烘咖啡相比,风味更显着。这些因素将导致苦度减弱。


2、脱因咖啡也会稍微降低咖啡的苦味。


3、通过滴滤的方式来萃取咖啡相对于法压或者其他浸泡式的萃取方法会降低咖啡的苦味。由于可溶性固体物质的减少,苦味也会降低。


4、咖啡研磨成较粗的研磨度会降低咖啡的苦味,同样是因为咖啡的萃取率降低。


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文章由 乔安咖啡Nicole 编辑整理。

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